La Bouillabaisse è una zuppa di pesce stufata, tipica della città di Marsiglia.

La zuppa prende il nome dai verbi francesi boullir (bollire) e abaisser (abbassare). Si tratta di uno dei simboli della Provenza.

La Bouillabaisse è una zuppa di pesce stufata, tipica della città di Marsiglia. che prende il nome dai verbi francesi boullir (bollire) e abaisser (abbassare). Questo piatto, infatti, deve essere cucinato a fuoco molto forte all’inizio e poi molto lento una volta che ha raggiunto il bollore. I marsigliesi hanno depositato nel 1980 la ricetta originale della bouillabaisse per difenderne l’autenticità dato che con il passare degli anni questo piatto, da povero che era, preparato sulla spiaggia dai pescatori con i pesci meno pregiati, è diventato un piatto elegante e raffinato.
La ricetta base comprende l’uso di almeno quattro pesci fondamentali: scorfano, triglia, grongo e gallinella, ma è uso aggiungere anche dentice, rombo, bottatrice, cefalo, nasello, nonché invertebrati come ricci, mitili e granchi. Nelle versioni più lussuose ed elaborate viene aggiunto anche il polpo o l’aragosta.
Viene servita con la rouille, una salsa d’accompagnamento fatta con pane, fumetto di pesce, aglio, tuorlo d’uovo, olio di oliva, zafferano e peperoncino.
Questa zuppa va servita in una fondina o in una scodella di terracotta più rustica. I pesci vanno coperti dal fondo di cottura che deve essere precedentemente filtrato. Il piatto deve essere caldo e accompagnato da fette di pane essiccate in forno, non tostate.

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